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lundi 2 janvier 2012

Rencontre avec Alain Fayt - Le "Pape" de la cuisine à la bière


Cette semaine, j’ai eu le grand plaisir de déjeuner dans le restaurant d’Alain Fayt. Cet établissement, situé en plein cœur du quartier des marolles à Bruxelles (le quartier le plus ancien et typique de la capitale), propose de nombreux plats cuisinés à la bière spéciale. De l’apéritif jusqu’au dessert à la kriek, on en retrouve partout et à toutes les sauces.

Le Chef Fayt est un personnage haut en couleur. Depuis plus de 25 ans, il rêvait d’ouvrir un restaurant à la bière. Commençant par le service traiteur, il a finalement créé son restaurant il y a maintenant 15 ans. La bière a toujours été une passion chez lui. En effet, depuis son plus jeune âge, il collectionnait les bouteilles de bière (plus de 1000 !). Une partie de sa collection décore les murs de son restaurant, certaines pièces étant même accrochées au plafond !

Hésitant entre les moules à la Chouffe ou le lapin aux pruneaux concocté à la geuze 3 Fonteinen parmi la vingtaine de plats proposés, j’ai finalement opté pour le second choix. Le résultat est une richesse de goût (sucré, amère, …) qui se marie admirablement bien. En outre, j’ai pu déguster tout au long du repas, différentes bières spéciales : une Chouffe comme apéritif, une Rulles Triple pour se mettre en jambe et un Orval de 3 ans d’âge sentant divinement bon (toujours du plus faible degré d’alcool au plus fort, afin de ne pas  « tuer les goûts »).

A la question quelle est la bière - ou type de bière - qui se marie le mieux avec les plats, M. Fayt répond que ce sont les bières blondes qui s’adaptent le mieux à la cuisine. Il ne faut pas non plus choisir une bière trop amère car, quand vous cuisinez une bière, elle tend à le devenir encore plus.

Durant deux ans et demi, Mr. Fayt a rassemblé une grande partie de ses recettes dans un livre intitulé « La cuisine à la bière » des éditions « Stoemeling » : Salade de chèvre à la kriek Boon, Asperges à la flamande à  la Witkap Stimulo, Beignet de scampis à l’Orval et sauce tartare, Osso Bucco à la Chouffe Blonde, Blanquette de veau à la Double Enghein, Sabayon à la kriek Lindemans, … .

Cuisse de lièvre à la royale et Rochefort 8 :
Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de lièvre, 2 bouteiles de Rochefort 8, 3 feuilles de laurier, 1 carotte, 1 banche de céleri, ½ ognon, 3c. s. de farine, 2 tasses de jus de veau, 4 échalotes, 100g de lardons, 100g d’oignons grelots, 100g de champignons, 1 c. s. gelée de groseilles et roux.
1. Prendre les cuisses de lièvre, enlever les membranes et les plonger dans une marinade (Rochefort 8, laurier, carotte émincée, branches de céleri, oignon émincé et un peu d’assaisonnement).
2. Après 24 heures, éponger les cuisses et les fariner légèrement. Faire brunir dans une poêle. Une fois colorées, dégraisser et passer la marinade sur les cuisisses en déglaçant.
3. Ajuter le jus de veau et les échalotes émincées et brunies au beurre avec un peu de marinade. Laisser frémir plus de 60 minutes.
4. Ajouter la gelée de groseilles, les lardons fumés sautés, les oignons grelots blanchis et sautés ainsi que les champignons de Paris émincés. Laisser cuire le tout et ajouter le roux.

Touriste d’un jour, ou résident bruxellois, je vous conseille vivement ce restaurant pour sa cuisine, des plus typiquement belges et son accueil des plus chaleureux … tout ceci, à un prix très abordable.



Restaurant
32, rue des renards 1000 Bruxelles
Tél: 02/502.72.51
www.restobieres.eu

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