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samedi 2 novembre 2013

Les clés de décryptage d'une bière

 Bienvenue dans la Matrice brassicole !

Chaque bière possède des caractéristiques organoleptiques qui lui sont propres. C'est en quelque sorte l'ADN d'une bière, sa matrice....

Je vais tenter ici de vous livrer les différentes clés qui décortiquent le rapport qui existe entre la production d'une bière et les qualités organoleptiques de celle-ci. Le but est double :  

1) Anticipation: être capable de deviner les goûts principaux de votre bière sans même la déguster.

2) Vision: être capable de percevoir les ingrédients principaux et les techniques utilisées par le brasseur juste en la dégustant.



1. Le maltage

Anciennement réalisé par les brasseurs, le maltage est maintenant effectué uniquement par les malteries. Le maltage consiste à transformer l'orge en malt. Pour ce faire, le malteur fait tremper l'orge dans l'eau pendant 5-6 jours. Le grain germe, la coque devient friable et la céréale produit des enzymes. A la fin de ce délai, la graine laisse même entrevoir sa radicelle : elle pique!

Pour arrêter la germination, la malteur donne un coups de chauffe et suivant la température de celui-ci, on aura un malt plus ou moins coloré. Un malt pâle (correspondant à une faible température de chauffage) et conviendra aux bières de type "pils". Le cas inverse (malt chocolat) conviendra pour des bières brunes ou aux "stouts". Le degré EBC mesure la coloration du malt. Au plus il est élevé et au plus le malt est coloré (cf. Schéma).


Bière blonde : Combinaison de malt pilsen (3°EBC - arôme malté) et de malt munich (15° EBC - arôme malté/biscuit).

Bière ambrée : Combinaison de malt pilsen et malt caramel (50°EBC à 350°EBC) qui est chauffé un peu plus fort que ces derniers proposent des arômes de caramel, barbe à papa, noix et noisettes (dû aux fameuses réactions de "Maillard"). Ce sont exactement les mêmes réactions qui se produisent lorsque vous faîtes du caramel dans votre casserole chez vous.

Bière brune ou stout : Combinaison de malt pilsen et de malt chocolat (800°EBC à 1200° EBC) proposent des arômes de café, torréfié et chocolat.

NB: D'autres céréales que l'orge peuvent rentrer dans la composition de la bière. Par exemple, le froment est utilisé à hauteur de 15% dans une triple et à hauteur de 20-30% dans une blanche. Pourquoi les blanches ont-t-elles plus de corps et de mousse que toutes les autres types de bière ? Car le froment est très riche en protéine !


2. Le concassage


La journée de brassage commence par le concassage. Le moulin est composé de deux cylindres qui broient le grain en fine mouture. Ce type de broyage permet de maximiser l'échange entre l'eau d'empattage et le malt.
 

3. Brassage (A): Empâtage


L'empâtage est la première étape du brassage. Elle dure trois heures. On mélange les grains concassés de malt à de l'eau chaude (maische).

Ensuite, on chauffe le brassin à différents paliers de température pour deux buts essentiels :
 
1) Activer les α-amylase et les β-amylases pour dégrader les longues chaines de sucres d'amidon en sucres simples (plus de 80% des chaines seront transformés). Cette étape est très importante car les sucres complexes (à l'accès très difficile pour les enzymes - en mauve sur le schéma où les enzymes ont du mal à atteindre cette zone) ne pourront pas être consommés par la levure en fermentation. En effet, les levures ne digèrent uniquement que 80% de l'amidon où l'accès à ces enzymes est aisé. Comme il s'agit d'une fermentation alcoolique, au plus on aura de sucre et au plus on aura d'alcool.



2) Dégrader une partie des protéines (longues chaînes de composés azotés) en matière azotée simple en vue de permettre la multiplication cellulaire des levures (exemple : protéines des levures, ADN, ...) en fermentation.

NB: La composition chimique de l'eau est très importante. En effet, les chlorures de calcium apporte beaucoup de rondeur à la bière. Les bières d'abbaye en contiennent donc beaucoup. A l'inverse, les sulfates de calcium assèchent beaucoup en bouche. On a ainsi la sensation d'une bière légère.

En outre les sucres complexes (dextrines limites) non-dégradés permettent d'apporter beaucoup de corps à la bière. Au plus les paliers de température à 62 et 70°C sont longs et au plus on dégrade l'amidon en sucres simple. D'où, l’intérêt du brasseur de bien respecter ses paliers de température !


4. Brassage (B): Filtration


La filtration est la deuxième étape du brassage. Elle dure de 1h30 à 2H. On sépare les grains concassés de malt (drêches) et le jus sucré (moût) que l'on aura créé lors de l'empâtage. On lave plusieurs fois les drêches pour récupérer un maximum de sucres et arômes encore présents dans le malt.

NB: La filtration permet également d'adsorber les lipides du moût sur les grains concassés de malt. Cependant, si le brasseur effectue mal ou trop rapidement sa filtration, il laisse passer beaucoup de lipides dans le moût. Votre bière sera donc trouble et aura des défauts de goût si ces lipides venaient à s'oxyder. Un bon brasseur et une bonne salle de brassage donneront toujours une meilleure bière.


5. Brassage (C): Ébullition

 


L’ébullition est la troisième étape du brassage. Elle dure entre 60 et 90 minutes. On y porte le moût à 100°C pour trois raisons :

1) On stérilise en partie le moût et les autres épices/sucres ajoutés. Les épices couramment ajoutées sont la coriandre, le gingembre, la cardamone, l'extrait de vanille et les écorces d'orange amère ou non-amère.

2) On ajoute le houblon amérisant au début d’ébullition (cet houblon contient beaucoup d'acide alpha (15% en général). Cet acide alpha s'isomérise et devient ainsi amer lors de l'ébullition. Au plus on le rajoute au début de l’ébullition et au plus, on aura d’amertume donc. On verse le houblon aromatique dans le brassin à la fin d'ébulition (seulement 5% d'acide alpha mais riche en arômes). On ajoute ce dernier à la fin pour éviter que ses composés aromatiques ne partent avec l'évaporation. 

3) On fait évaporer une grosse partie des composés soufrés (exemple : DMS, ...).

NB: La mousse est composée de protéines, d'ions et de cet acide alpha. Au plus on a d’amertume dans une bière et au plus on aura de mousse.

La règle générale veut que le caractère de votre houblon dépende de la région géographique d'où il provient :

- Amérique du nord, il est fort porté sur le côté fruité (citrus, agrumes, ...).
- Allemagne, il est fort porté sur le côté épicé (herbal, floral, ...).
- Angleterre (région située entre les deux), le houblon est balancé entre le fruité et le côté épicé.


6. Brassage (D): Whirlpool


Pour l'étape du Whirlpool, on fait venir le moût de manière circulaire à très grande vitesse. Cela dure 20 minutes environ. Les résidus de houblons et une partie des agglomérats protéines-polyphénols (qui constituent la majorité du trouble en vieillissement de la bière) se tassent au centre de la cuve et sont ainsi retirés du moût.

NB: Des nombreuses recherchent sont conjointement menées entre le secteur vinicole et brassicole pour s'attaquer au problème du trouble au vieillissement. En effet, au plus la bière est claire et au plus elle se vendra bien. Or, il arrive que la bière est secouée, chauffée et refroidie lors de son transport jusqu'à sa vente. Ce facteurs physico-chimiques favorisent la constitution de ce "trouble au froid" dans la bouteille. C'est le trouble diffus ou sous forme de colloïdes (petites particules) que vous pouvez trouver dans les bières non-refermentées. Par exemple, le trouble de la bière peut être multiplié jusqu'à un facteur cinq si on n'élimine pas correctement ce trouble à chaud dans le whirlpool. Attention aux mauvaises surprise donc! ;)


7. Refroidisseur à plaques


Dix heures plus tard... à la fin de la journée de brassage, on refroidit la bière qui se trouve à 98°C en sortie de whirlpool de manière quasi instantanée. La température du moût est descendue jusqu'à 24°C grâce à l'eau froide qui circule à contre-sens dans le refroidisseur à plaques. Après son refroidissement, on aère le moût en oxygène pour permettre à la levure de se multiplier dans le brassin. Une fois qu'elle aura atteint une biomasse critique (durant la nuit qui suit la journée de brassage), la levure peut commencer la fermentation alcoolique.

NB: Pourquoi refroidit-t-on le moût alors qu'il suffirait de le "laisser se refroidir" dans sa cuve de fermentation ? Il y a deux raisons à cela :

- la levure rajoutée lors du repiquage s'autoliserait (exploserait) à température supérieur à 40°C.
- On se doit de commencer la fermentation le plus tôt possible pour éviter que les bactéries lactiques (donnant un goût de lait tourné à la bière) et acétiques (donnant un goût de vinaigre à la bière) ne se propagent dans ce moût sucré. Or, 24°C se trouvent être la meilleure température pour nos levures. Le levures a donc plus de chances de gagner cette compétition.


8. Fermentation



On a ici un moût sucré refroidit mais sans matière vivante (l’ébullition l'ayant "stérilisé"). Il nous faut donc repiquer de la levure d'un autre brassin en activité (2 à 5% de moût) pour inséminer le nouveau brassin; à l'instar des boulangers et de leur levain. On transmet la levure d'un brassin à un autre pendant six mois. Après cela, il nous faut reprendre de la souche mère cryogénisée dans un des centres universitaires car la souche de levure sera tellement différenciée après ces nombreuses multiplications qu'elles risqueraient de ne plus produire les mêmes arômes en fermentation.


Les levures vont tout d'abord procéder à la division cellulaire pour atteindre une population critique en consommant l'oxygène du moût (sans quoi la fermentation ne pourrait pas commencer véritablement). Une fois cette norme atteinte, la levure va pouvoir procéder à la fermentation alcoolique à proprement parler : la levure digère les sucres simples créés à l'empattage en alcool, en CO2 et en composés aromatiques (esters et alcools supérieurs). La fermentation haute se fait entre 20 et 28°C. Cette température est propre à chaque brasserie. La fermentation dure environ une semaine jusqu'à ce que tous les sucres simples soient fermentés. Le brasseur mesure régulièrement le taux de sucre pour repérer le moment où la fermentation est terminée... c'est le moment où il peut transférer son brassin vers les cuves de garde afin de refroidir sa bière à 0°C - 4°C pour éviter le développement des bactéries (exemple : les lactiques et acétiques).

Sur cette photo, vous avez représenté une des rares cuves ouvertes de fermentation encore opérationnelles. A l'heure actuelle, les brasseries utilisent essentiellement des cuves fermées pour réduire les risques de contamination.

NB: Est-ce possible de deviner la température de fermentation en goûtant sa bière ? La réponse est oui! Ceci n'a rien de sorcier quand on connait le rapport qui unit toutes les levures de fermentation haute : alcools supérieurs / esters = f (température de fermentation, souche levurienne)

Au plus la température de fermentation est proche de la limite inférieure (20°C) et au plus la levure produit d'esters (acétate d'isoamyle - goût de banane/poire, acétate d'ethyl - fruité/solvant, caproate d'ethyl - pomme/anis, caprylate d'ethyl - pomme, acétate de Béta phénylethanol - rose/miel, ...), au détriment des alcools supérieurs. L'exemple le plus connu est la Westmalle triple où la fermentation se déroule à 21°C. Elle est donc très riche en esters.

A l'inverse, au plus la température de fermentation sera proche de la limite supérieur (28°C) et au plus la levure produira des alcools supérieurs (alcool isoamylique - alcool, 2phényléthanol - rose/floral, tryptophol - amande, 2méthylbutanol - piquant/âcre, ... ) au détriment des esters.


9. Garde


La bière est refroidie de 24°C à 0°C en l'espace de quelques jours. Ensuite, elle reste à une température comprise entre 0 et 4°C pendant tout le long de la garde (deux à quatre semaines). A cette température, le goût de la bière s'affine et les levures sédimentent déchargeant ainsi la bière en biomasse (facilitant ainsi la prochaine étape de filtration).


NB: Les diacétyl sont souvent décrit comme ayant des aromes de beurre rance ou de popcorn. Ces aromes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des aromes rances. Les diacétyl peuvent être le résultat d'une fermentation anormale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Les diacétyl sont produit au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu'à la fin de la fermentation. Si les levures sont mal réactivées et le moût peu oxygéné, on risque de provoquer une production importante de diacétyl avant même que le fermentation primaire ne se fasse. Dans ce cas il y a plus de diacétyl que les levures ne peuvent en consommer (à la fin de la fermentation avant son transfert en garde).


Il est donc très important de goûter la bière  dans les premier jour de garde avant de commencer à descendre en dessous de 12°C en garde et de "désactiver" trop fortement les levures. Si les diacétyl n'ont pas été suffisamment réduits par les levures après ce point critique, on ne pourra plus faire marche arrière et le diacétyl va laisser un goût dominant de beurre dans la bière.



10. Filtration


Une fois la garde terminée, la bière peut être filtrée afin de la décharger de toutes ses levures qui apporteraient trop de rondeur en bouche et trop d'arômes de pain de mie/toasté. Cela camoufleraient toutes les autres arômes délicats de la bière.

En plus du whirlpool, la filtration permet de décharger une autre grosse partie des protéines et polyphénols pro-troubles.


   

11. Soutirage


Pour les bières dites "saturées" (blondes, ambrées non refermentées, ...), on sature la bière en CO2 (via des bonbonnes de gaz à CO2) et on les embouteillent. Pour les refermentées en bouteille (triple, quadruple, ...), on ajoute un peu de sucre et de levure dans la bières avant son embouteillage.

NB: Ceci explique pourquoi les triples possèdent ce côté arôme de pain de mie/toasté dû à la levure présente contrairement aux blondes pour lesquelles le bouquet fruité sera plus facile à percevoir.


12. Refermentation en bouteilles


Cela concerne uniquement les bières refermentées en bouteilles (plates au moment du soutirage). On place ces bouteilles dans une chambre chaude pour que les levures refermentent le sucre ajouté. Cette refermentation produit et apporte du gaz carbonique à la bière. Elle est donc saturée "naturellement" et est trouble. Grâce aux levures présentes, le goût de la bière refermentées ne va de cesse de se transformer dans votre cave (consommant au passage les sucres un peu plus complexe avec le temps).

NB: Qu'est-ce qui dégrade principalement le goût de la bière au fil du temps ? C'est l'oxygène présent dans le col de la bouteille lors de son embouteillage. L'oxygène dégrade une multitude de composé dont les polyphénols, altérant grandement les qualités gustatives de la bière.

On ne peut éviter de laisser des traces d'O2 dans le col de la bouteille avant de l'encapsuler. Même si les techniques industrielles sont de plus en plus sophistiquées et permettent donc de réduire ces traces, il y en restera toujours!

D'où, au plus la brasserie est vieille et vétuste, et au plus on peut supposer que le chaîne d'embouteillage l'est aussi. Les bières blondes et autres saturées de cette brasserie devront donc être consommées directement après l'achat pour en jouir pleinement (dans les quatre mois après l'achat).

Au contraire, les bières refermentées sont protégées contre toute forme d'oxydation. En effet, la levure, pour se remultiplier et consommer le sucre ajouté dans la bouteille, a besoin d'oxygène qu'elle va venir puiser dans ce col. Aucunes traces ne subsistera dans la bouteille. La voilà donc "protégée" contre les dégradations du temps. En outre, entre 6 et 18 mois son goût va évoluer fortement grâce au travail de la levure qui va devenir de plus en plus subtil. Consommez-là à différents moment de ce labs de temps et vous pourrez en jouir pleinement.

Exemple de cas ponctuel : L'Orval possède une seconde souche de levure (les Brett). Ces levures travaillent bien après le travail des levures "classiques", consomment les sucres très complexes (la bière sera donc plus sèche en bouche) et développent des arômes de cheval et d'écurie. Avec le vieillissement de 3 ans (voire 7 ans) de l'orval, vous avez les arômes de vieillissement de type madère/cognac qui commence à bien ressortir de cette bière.

Mode d'emploi de la dégustation d'une bière :


Bien que déguster interpelle inévitablement le goût, il n'en demeure pas moins que l'oeil et le nez profitent aussi, avec grand plaisir, d'une dégustation bien menée.

A. Préambule



Votre bière doit être à température. Une température basse casse la perception des arômes; une bière de dégustation ne doit donc pas être bue trop fraîche, contrairement à une bière dite « de soif » ou pils.

Pour corser le tout, chaque bière se consomme à une température idéale parfois indiquée sur l'étiquette. Une blonde par exemple perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6°alors que les brunes s'apprécient entre 8° et 15°parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche.

B. Servir la bière


Versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le col est essentiel car :


1) Pour apprécier pleinement l'arôme d'une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les aromates et autres parfums qui composent son bouquet

2) Le col permet de protéger la bière contre l'air et éviter ainsi que le goût s'altère par oxydation.

C. Observer la bière



La première chose que l’on voit : la couleur. Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge. Pour les blondes, l'orge n'est pas torréfié alors que pour les brunes foncées, oui.

En général une bière qui n’est pas limpide mais au contraire trouble, voire voilée est un signe de mauvaise qualité (excepté pour les bières blanches).

La mousse doit être formée de fines bulles (moins d’un mm de diamètre). Une bonne mousse doit être blanche, et rester blanche et ne se désagréger qu’après deux à trois minutes.

Lorsque le niveau de la bière baisse dans votre verre, la mousse se dépose sur les parois en laissant des traces. Ces traces sont appelées dentelles (ou lacing). Un bon lacing (sans gros trous et régulier) est un point positif.

D. Humer la bière



La bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord la sentir sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante.

On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les odeurs secondaires.

E. Goûter la bière



Il faut d'abord chercher à apprécier les saveurs : prenez une première gorgée pour que celle-ci entre en contact avec votre langue où sont présents les récepteurs du goût : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (sucré-salé des sauces chinoises). Il existe également d’autres composés secondaires à découvrir comme les esters (ex :fruité), le beurre, le choux, la coriandre, le clou de girofle, le métallique (défaut), le café, le caramel, le chocolat, … Vous sentirez ces composés à différents moments et ils resteront plus ou moins longtemps en bouche selon le composé.

N’oubliez pas également d’apprécier la texture en bouche.

NB: Chacun d'entre nous possède ses propres proportions de récepteurs olfactifs. Le signal transmis au cerveau sera donc différent d'un individu à l'autre (exemple : la perception du goût du beurre est fort variant entre individus. Certains l'adorent et d'autres le détestent).

F. Déguster pleinement la bière



En soufflant un peu d’air hors de vos poumons en ayant la bouche fermée après cette première gorgée, vous ferez parvenir les arômes de la bière à vos récepteurs sensoriels de vos voies retro-nasales. A l’inverse de votre bouche, ces récepteurs seront capables de retenir plus facilement les arômes perçus.


G. Goûter à nouveau la bière



La première gorgée passée, vous pourrez profiter pleinement des saveurs secondaires de la bière en vous délectant à nouveau de celle-ci…


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