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dimanche 19 mai 2013

Le clan des brasseurs tziganes !

Les Gypsy brewers ou "brasseurs tziganes" (brasseurs ne possédant pas leur propre brasserie) connaissent un succès grandissant de part le monde. Qui sont-ils ? A quoi est dû ce phénomène ? Devons-nous les mettre tous dans le même panier ? On va vous exposer, ici, le pourquoi de leur démarche ...



Le plus connu des gypsy est sans nul doute : Mikkel Borg Bjergo, le brasseur de Copenhague ! Il ne vous dit rien ? Vous êtes sûr ? Il s'agit du brasseur de la célèbre série des bières Mikkeler. Il a composé une large série de plus de 200 bières différentes ! Il a commencé ses premières Mikkeler en 2006 avec un ami ... dans sa cuisine ! En l'espace de quelques années, la réputation de Bjergo a largement dépassé les frontières du Danemark. A partir de 2010, il est véritablement devenu un brasseur qui compte dans ce milieu très fermé. Les secrets de la rapidité de son succès ? Il brasse de très bonnes bières ciblant des marchés de niche (exemple de saveurs proposées dans les Mikkeler : piments, rhubarbe et chocolat) et il fait brasser ses recettes dans des brasseries qui ne lui appartiennent pas. Il a su tirer le meilleur du modèle Gypsy : la rapidité et la flexibilité dans sa production !



D'autres choisissent le modèle Gypsy uniquement par nécessité à leurs débuts, afin de pour vendre leurs bières créées dans leurs cuisines à des volumes semi-industriels (exemple : la Corne du Bois des Pendus, la Curtius, ...). En effet, créer sa brasserie coûte cher... Non, très cher ! Une salle de brassage moderne coûte entre 50.000 et 200.000 euros. Elle peut même atteindre des montants fous avoisinant les 500.000 euros pour les modèles dits "hauts de gamme" tels que les Schulz par exemple. Et là, je ne parle uniquement des modèles de base, soit inférieur à 25hl/brassin. A cela, il faut rajouter les cuves de fermentation, de garde, les flexibles, la soutireuse, etc ... Un brasseur doit compter entre 200.000 et 500.000 euros pour créer sa propre microbrasserie. Sur papiers trois solutions s'offrent à lui : les réserves personnelles (souvent insuffisantes), les prêts à la banque (où il faut apporter près de 20%-25% de la somme de ses propres deniers) et les fonds de capitaux privés (où il faut risquer de devoir prendre des décisions que l'on ne partage pas forcément avec son Business Angel). Vous l'aurez compris, le chemin le plus facile d'accéder à sa propre microbrasserie est de ne pas la créer directement mais de passer par des installations déjà existantes, de se faire un nom et puis, de revenir armés de son business plan avec une croissance du marché déjà éprouvée auprès de son banquier.

La modèle Gypsy est donc un système idéal ? Loin de là ! Premièrement, en faisant brasser par un tiers le Gypsy accepte de confier sa recette à un fabriquant qui peut s'en inspirer largement pour ses propres bières. Deuxièmement, le Gypsy ne peut pas contrôler en direct la production de sa bière ; c'est-à-dire qu'il ne peut pas contrôler l'affinage en garde par exemple. En effet, le brasseur acharné et minutieux goûte son produit autant de fois qu'il le peut dans les cuves afin de s'assurer du moment où la bière a été assez affinée en garde à 4°C et ainsi mettre son produit en bouteilles. Chez un brasseur semi-industriel, le Gypsy n'aura aucunement son mot à dire sur l'affinage et cela peut grandement s'en ressentir sur la qualité de son produit. Troisièmement, là je m’adresse à tous les futures Gypsy pour avoir moi-même assisté à la scène en travaillant pour un brasseur industriel entre l'un d'entre eux et mes supérieurs... surtout assurez-vous que le levures que vous apportez à l'industriel sont assez nombreuses et assez fortes pour un bon ensemencement ! L'industriel ne le vérifiera pas à votre place, ce n'est pas son boulot ! Sinon, votre fermentation risque de s'arrêter en cours de route et vous vous retrouverez avec des hectolitres d'un brassin invendable sur le dos ... vous risquez fort bien de mettre la clé sous la porte avant même d'avoir commencer à vendre votre première bouteille !

Vous l'aurez compris le modèle gypsy est un système avec de nombreux avantages (bon marché, simple, rapide et flexible) et quelques inconvénients majeurs (maîtrise limitée du gypsy sur son produit et retournement du producteur contre lui). La méthode gypsy fait polémique car même si cela reste un formidable tremplin pour de nouveaux producteurs passionnés, il n'est pas rare que certains en abusent... quitte à ne plus connaître leur propre recette et à réduire l'art du brassage à du simple marketing !

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