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dimanche 8 avril 2012

Pour une dégustation réussie !


Bien que déguster interpelle inévitablement le goût, il n'en demeure pas moins que l'oeil et le nez profitent aussi, avec grand plaisir, d'une dégustation bien menée. Bien sûr, il y a quelques petites astuces à connaître pour une dégustation réussie...

1. La température de la bière

 Votre bière doit être à température. Une température basse casse la perception des arômes; une bière de dégustation ne doit donc pas être bue trop fraîche, contrairement à une bière dite « de soif » ou pils.

Pour corser le tout, chaque bière se consomme à une température idéale parfois indiquée sur l'étiquette. Une blonde par exemple perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6°alors que les brunes s'apprécient entre 8° et 15°parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche.




2. Servir la bière

Versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le col est essentiel car :



a) Pour apprécier pleinement l'arôme d'une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les aromates et autres parfums qui composent son bouquet

b) Le col permet de protéger la bière contre l'air et éviter ainsi que le goût s'altère par oxydation.



NB: Il est important de rincer le verre à l'eau froide. Cela évitera que les bulles ne se collent à la paroi du verre, attirées par les impuretés.

3. Observer la bière


La première chose que l’on voit : la couleur. Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge. Pour les blondes, l'orge n'est pas torréfié alors que pour les brunes foncées, oui.

En général une bière qui n’est pas limpide mais au contraire trouble, voire voilée est un signe de mauvaise qualité (excepté pour les bières blanches).

La mousse doit être formée de fines bulles (moins d’un mm de diamètre). Une bonne mousse doit être blanche, et rester blanche et ne se désagréger qu’après deux à trois minutes.

Lorsque le niveau de la bière baisse dans votre verre, la mousse se dépose sur les parois en laissant des traces. Ces traces sont appelées dentelles (ou lacing). Un bon lacing (sans gros trous et régulier) est un point positif.


4. Humer la bière



La bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord la sentir sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante.

On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les odeurs secondaires.

5. Goûter la bière



Il faut d'abord chercher à apprécier les saveurs : prenez une première gorgée et prenez soin de promener la bière dans votre bouche pour que celle-ci entre en contact avec toutes les régions de votre langue où sont « tracées » les sensations qui forment le goût : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (sucré-salé des sauces chinoises). Il existe également d’autres composés secondaires à découvrir comme les esters (ex :fruité), le beurre, le choux, la coriandre, le clou de girofle, le métallique (défaut), le café, le caramel, le chocolat, … Vous sentirez ces composés à différents moments et ils resteront plus ou moins longtemps en bouche selon le composé.

N’oubliez pas également d’apprécier la texture en bouche.




6. Déguster pleinement la bière



En soufflant un peu d’air hors de vos poumons en ayant la bouche fermée après cette première gorgée, vous ferez parvenir les arômes de la bière à vos récepteurs sensoriels de vos voies retro-nasales. A l’inverse de votre bouche, ces récepteurs sauront retenir plus facilement les arômes perçus.



7. Goûter à nouveau la bière



La première gorgée passée, vous pourrez profiter pleinement des saveurs secondaires de la bière en vous délectant à nouveau de celle-ci…




Les céréales: Avec l'habitude, on arrive à discerner des arômes d'orge, de froment (dans les blanches), de sorgho ou de blé noir.

Les levures: Encore avec de l'habitude, on peut apprécier des odeurs de pain chaud que l'on ramène souvent aux arômes de céréales. Ces arômes de levure sont perceptibles dans les bières non filtrées et/ou refermentées en bouteille.

Fruité: Citron, pomme, banane... sont des odeurs ou goût qui s'apprécient généralement dans les bières blanches ou blondes et proviennent souvent des levures de fermentation.
de rose, violette ou encore géranium, c'est ce que l'on appelle le bouquet.

La torréfaction: Ces arômes ne s'apprécient que dans les brunes foncées. Ils proviennent de la torréfaction plus ou moins longue des grains d'orge entrant dans la composition des bières.

Floral: Difficile à dissocier du fruité. Odeurs ou goûts de rose, violette ou encore géranium, c'est ce que l'on appelle le bouquet.

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